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推進(jìn)糧食加工環(huán)節(jié)節(jié)糧減損推動糧食適度加工

發(fā)布日期： 2021-11-26 14:13:28 來源：中國食品報

隨著各地秋糧收獲陸續(xù)結(jié)束，我國今年糧食豐收已成定局。當(dāng)前，我國糧食庫存處于歷史高位，完全能夠確保“谷物基本自給、口糧絕對安全”。然而，作為世界上最大的糧食生產(chǎn)國和消費(fèi)國，我國全產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)糧減損任務(wù)仍不容忽視，其中就包括損失浪費(fèi)問題較重的糧食加工環(huán)節(jié)。據(jù)估算，我國糧食在加工環(huán)節(jié)的損失每年達(dá)150億斤。加快推進(jìn)糧食加工環(huán)節(jié)節(jié)糧減損，成為耕好“無形良田”的關(guān)鍵所在。

加工環(huán)節(jié)節(jié)糧減損仍有提升空間

數(shù)據(jù)顯示，今年前三季度，我國規(guī)模以上糧食加工與制造業(yè)營業(yè)收入超過1.3萬億元，同比增長約8%，發(fā)展態(tài)勢良好。糧食加工裝備質(zhì)量性能不斷提高，大型企業(yè)技術(shù)裝備普遍達(dá)到國際領(lǐng)先水平，部分領(lǐng)域的國產(chǎn)設(shè)備達(dá)到國際先進(jìn)水平。全谷物食品迅速發(fā)展，加工副產(chǎn)物綜合利用水平不斷提高。

近年來，我國糧食加工業(yè)保持穩(wěn)定增長，發(fā)展效益明顯提升，加工環(huán)節(jié)節(jié)糧減損有所推進(jìn)。“但仍存在諸多待解決的問題。”國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院總工程師孫輝認(rèn)為，消費(fèi)觀念引導(dǎo)滯后、成品糧過度加工問題突出、新理念新技術(shù)推廣不足、加工工藝不規(guī)范、加工副產(chǎn)物利用率低等問題仍然存在，導(dǎo)致糧食在加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)損失。

隨著生活水平的提升，精細(xì)加工的糧食產(chǎn)品受到不少消費(fèi)者歡迎，但“白細(xì)美”的糧食背后，存在糧食過度精加工帶來的損耗。近年來，我國市場供應(yīng)的大米標(biāo)一米以上精度的大米(精米)占90%以上，面粉中特一粉和特二粉(細(xì)面)之和超過70%，加工精度更高的麥芯粉、雪花粉等產(chǎn)品的市場份額也在不斷擴(kuò)大。過度追求精米細(xì)面，一方面損失了大量的膳食纖維、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，另一方面增加了能耗降低了出品率。在黑龍江省哈爾濱市一家米業(yè)公司的大米加工車間，帶著殼的稻谷進(jìn)入車間后，歷經(jīng)三拋三選、去雜、碾米等20多道工序，最終被加工成色澤晶亮的精米。公司負(fù)責(zé)人介紹，從水稻到大米，20多道工序包含3次拋光，每拋光一次就會增加一次損耗，出米率降低一兩個百分點(diǎn)。這不是個例，業(yè)內(nèi)人士透露，糧食精加工是行業(yè)的普遍現(xiàn)象，一些糧食加工企業(yè)還在加工精度上“攀比”，精度越來越高，出米率、出粉率越來越低，成為糧食損耗增加的一環(huán)。湖南省岳陽市一位業(yè)內(nèi)人士介紹，有的企業(yè)100斤稻谷只能出30多斤精米，剩下的多為碎米，只能用來做飼料。

“當(dāng)前，我國糧食適度加工水平亟待提高。”業(yè)內(nèi)人士介紹，實(shí)施適度加工可以提高糧食出品率。以大米為例，若適度加工，粳米出米率約為70%，秈米約為68%。據(jù)調(diào)查，目前我國粳稻出米率平均為65%左右，秈稻為63%左右。應(yīng)用適度加工生產(chǎn)技術(shù)，出米率可提高3%—5%，一噸稻谷可增加30—50公斤大米產(chǎn)量，以大米每公斤6元計，每噸可增加效益180—300元。按2019年1.59億噸食用稻谷加工量計算，可增加出米量470萬—790萬噸，以畝產(chǎn)470公斤計算，相當(dāng)于增加了約1000萬—1600萬畝耕地的稻谷產(chǎn)量。而且，適度加工可以降低企業(yè)能耗，提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

此外，提升我國糧食加工副產(chǎn)物綜合利用水平，也是推進(jìn)糧食加工環(huán)節(jié)節(jié)糧減損過程中的重要一環(huán)。推動糧食加工副產(chǎn)物利用從低值化向高值化轉(zhuǎn)型，提高糧食附加值，是糧食加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益“雙贏”的重要途徑。但與國外先進(jìn)水平相比，我國糧食加工副產(chǎn)物綜合利用水平還較低，如米糠綜合利用比例不足20%，而日本可達(dá)90%。

專家認(rèn)為，這一方面是因?yàn)槲覈蠖鄶?shù)糧食加工企業(yè)加工方式比較粗放，如稻谷過度碾磨、油料高溫壓榨等，直接導(dǎo)致產(chǎn)品優(yōu)品率低，產(chǎn)業(yè)鏈條短，附加值不高;另一方面是因?yàn)殡m然糧食加工副產(chǎn)物利用的技術(shù)已經(jīng)過關(guān)，但投入大、產(chǎn)出低，產(chǎn)業(yè)化進(jìn)展慢，一些企業(yè)不愿意投資。

糧食加工副產(chǎn)物含有豐富的功能性成分，合理高效高值化利用存在較大空間。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，隨著《糧食節(jié)約行動方案》的實(shí)施，要盡快啟動實(shí)施“國家全谷物行動計劃”，綜合利用碎米、米糠、稻殼、麥麩、胚芽、玉米芯、餅粕、油腳等，開發(fā)米粉、米線、米糠油、胚芽油、膳食纖維、功能物質(zhì)、多糖多肽等食品或食品配料，提高糧油利用效率。

多措并舉推動糧食適度加工

糧食加工業(yè)是農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的重要標(biāo)志，是連接谷物生產(chǎn)和食品供給的橋梁紐帶，也是節(jié)糧減損的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如何解決我國谷物過度加工的問題，提高加工副產(chǎn)物綜合利用水平，推進(jìn)糧食加工環(huán)節(jié)節(jié)糧減損?《糧食節(jié)約行動方案》明確要求，提高糧食加工轉(zhuǎn)化率，制修訂小麥粉等口糧加工標(biāo)準(zhǔn)，提升糧食加工行業(yè)數(shù)字化管理水平，發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)新食品加工配送模式等，在加工環(huán)節(jié)節(jié)糧減損取得實(shí)效。

如果為追求“適度加工”而犧牲口感，消費(fèi)者也很難買賬。孫輝認(rèn)為，推進(jìn)加工技術(shù)向適度加工轉(zhuǎn)變，需要多措并舉：一是加大糧食安全及其高品質(zhì)營養(yǎng)健康科普宣傳力度，改變消費(fèi)者飲食習(xí)慣。過度拋光大米看上去很亮，但并不代表好吃，相反，拋得越亮食味下降越多;二是細(xì)化不同類糧食“適度加工”的內(nèi)涵及評價指標(biāo)，如大米的適度加工應(yīng)該是在盡力保持口感和營養(yǎng)水平的前提下提高出米率，要明確用什么指標(biāo)表征這個“度”;三是在糧食加工過程中，要提升此類指標(biāo)的檢測技術(shù)、在線智能化控制技術(shù)和工藝裝備水平，建立全產(chǎn)業(yè)鏈精準(zhǔn)營養(yǎng)適度加工技術(shù)集成示范，并推廣應(yīng)用;四是利用生物技術(shù)突破解決糧食加工副產(chǎn)物高效高值化利用的技術(shù)瓶頸，如提升產(chǎn)品品質(zhì)的發(fā)酵工藝技術(shù)、功能物質(zhì)提取和產(chǎn)品研發(fā)、分類利用技術(shù)等;五是加快建立健全全谷物加工技術(shù)新體系，包括加工工藝技術(shù)裝備研發(fā)、口感改善和營養(yǎng)保持技術(shù)、保質(zhì)技術(shù)等。湖南省益陽市糧食行業(yè)協(xié)會會長蔡達(dá)明建議，要制定既符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又有良好口感、節(jié)糧降耗的糧油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，合理引導(dǎo)消費(fèi)者，改變片面追求“精、細(xì)、白”的消費(fèi)傾向。

如何全面推動糧食加工環(huán)節(jié)節(jié)糧減損，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展?農(nóng)業(yè)農(nóng)村部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來將強(qiáng)化糧食加工標(biāo)準(zhǔn)制修訂。制修訂小麥粉等口糧、食用油加工標(biāo)準(zhǔn)，完善適度加工標(biāo)準(zhǔn)，合理確定加工精度等指標(biāo)，建立適宜的糧食加工制品評判標(biāo)準(zhǔn)體系，降低色度、亮度等感官指標(biāo)，提高出米率、出粉率等產(chǎn)出指標(biāo)。完善深加工標(biāo)準(zhǔn)，提高加工層次。強(qiáng)化糧食加工數(shù)字化管理。開展智能化、清潔化加工技術(shù)裝備研發(fā)，推廣低溫碾米設(shè)備，應(yīng)用柔性大米技術(shù)設(shè)備，集成組裝一批科技含量高、應(yīng)用范圍廣、節(jié)糧節(jié)水節(jié)能的糧食加工工藝及配套裝備，降低糧食加工物耗能耗，減少資源浪費(fèi)和營養(yǎng)流失。強(qiáng)化全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展。啟動“國家全谷物行動計劃”，綜合利用碎米、米糠、稻殼、麥麩、胚芽、玉米芯、餅粕、油腳等，開發(fā)米粉、米線、米糠油、胚芽油、膳食纖維、功能物質(zhì)、多糖多肽等食品或食品配料，提高糧油利用效率。強(qiáng)化創(chuàng)新食品配送模式。培育中央廚房、農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴以及餐飲外賣、自營門店、商超專柜、團(tuán)餐服務(wù)、在縣銷售、農(nóng)村電商平臺等?？偨Y(jié)提煉“原料基地+中央廚房+物流配送(餐飲門店、商超銷售)”等全產(chǎn)業(yè)鏈模式，以及“中央廚房+餐飲門店(連鎖店、社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)、終端客戶)”等營銷模式。